Văn hóa ẩm thực của người Khmer Sóc Trăng

Điểm đặc trưng của người Khmer là định cư chủ yếu ở vùng nông thôn, trên những giống đất cao mà người Khmer gọi là "đây tuổi".

Đó là vùng sản xuất nông nghiệp, với cây lương thực chủ yếu là lúa. Ngày nay, có trên 90% số dân Khmer chuyên sống bằng nông nghiệp, chủ yếu là sản xuất lúa gạo và các loại hoa màu. Các loại nông sản này vừa là nguồn cung cấp lương thực vừa là nguồn thức ăn cho việc chăn nuôi của họ. Từ gạo nếp, họ đã biết chế biến các loại cơm và xay thành bột để làm các loại bánh.

Trước đây, cơm được dọn trên chõng tre, đặt ở nhà bếp. Đàn ông lớn tuổi ngồi xếp bằng, nhỏ tuổi ngồi ở tư thế hai chân xếp thành một góc vuông (đều co lại, một chân sát đệm, một chân dựng lên), phụ nữ thì ngồi xếp "chè he" (hai chân co lại và xếp về một bên cho kín đáo). Ăn, người Khơ-me cũng dùng đũa như người Việt, người Hoa, nhưng người nào ăn xong, thì hai tay cầm đôi đũa lên ngang trán, xá ba xá biểu thị lòng biết ơn người làm ra vật thực.

Ngoài việc chế biến thức ăn tươi, họ còn luộc chín, phơi khô hoặc làm mắm để dự trữ lâu ngày. Đặc biệt, với người Khmer, mắm vừa là thức ăn vừa là gia vị chính trong chế biến món ăn. Việc làm mắm cũng có nhiều loại, mỗi loại đều có kỹ thuật rất công phu. Ví dụ: Làm mắm "prôchôc", một loại mắm được người Khmer ưa dùng và được dùng gần như hằng bữa.

Cách làm loại mắm này là cá lóc tươi. Sau khi đánh vẩy, mổ bụng lấy ruột ra, rửa sạch nhớt, nhưng phải đem ngâm nước lạnh một đêm cho cá sình lên, biến chất không có máu, rồi rớt ra, đem phơi nắng cho ráo nước; lúc bấy giờ mới ướp muối, trộn với cơm nguội, cho vào hũ, khạp, đổ nước muối nấu để nguội cho ngập cá rồi dằn mo cau lên trên và lấy thanh tre xiềng thật chặt đừng cho cá nổi lên và đem phơi nắng khoảng nửa tháng. Sau 6 tháng thì dùng được, nhưng để càng lâu càng ngon. Trước khi đem ra dùng, người ta mang thính trộn vào. Mắm màu tái, mùi khẳng, vị mặn gấp... tất cả đều cảm giác mạnh kích thích. Mắm prôhôc để lâu (một năm trở lên) ăn sống, kèm với khế, chuối chát, rau sống; hoặc bầm với xả ớt, ăn với cơm nguội; rất ngon.

Loại mắm này, nếu được làm bằng cá trê vàng, gọi là "Prôchôc ôp", trở thành món ăn nổi tiếng Sóc Trăng. Người Khmer còn chế biến một loại mắm chua gọi "prôot", làm bằng tép mồng, một loại tép rất dễ kiếm ở đồng ruộng, khi trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non sau vài ngày thì ăn được. Cá lốc, cá trê nướng mà chấm với mắm này thì "ăn ngon hết chổ chê".

Ngoài việc sử dụng gia vị như hành, ớt, tiêu, tỏi, người Khmer hay dùng mắm prôhôc làm gia vị chính để nêm nếm, đặc biệt là các món ăn "samlo" (canh), nước lèo. Bây giờ, bún nước lèo Sóc Trăng đã lan rộng trong và ngoài tỉnh, đã xuất hiện trong giai thoại làng văn nghệ, đã trở thành sự nhắc nhở thân tình và bạn bè gần xa; "nhứ ghé Sóc Trăng ăn bún nước lèo và mang về quà mắm ốp Phú Tâm (huyện Mỹ Tú, Sóc Trăng).

Bên cạnh làng nghề trồng lúa, người Khmer huyện Vĩnh Châu rất nổi tiếng về trồng củ cải và làm cải muối mà họ thường gọi là "chhay pâu", được người trong và ngoài tỉnh đến đặt hàng.

Với loại thực phẩm trên, bữa cơm hằng ngày của người Khmer là cơm, canh, rau, nhưng vào mùa vụ đông ken, bữa ăn của họ rất sơ sài: chỉ một tô prôhôc chưng dưa leo, hoặc cọng bông súng hay bông lục bình... hoặc một đĩa prôhôc bầm xả ớt, gói ăn theo. Nhưng ở buổi tiệc tùng, đám phước, đám giỗ, tết cổ truyền, họ tổ chức ăn uống đãi khách, giống như người Việt, người Hoa, những món ăn hằng ngày, họ không bao giờ đem ra đãi khách, vì họ cho là thiếu tôn trọng. Thức ăn chế biến trong dịp này là thịt gia súc, gia cầm tự sản xuất hoặc mua, với nhiều món ăn khá phong phú, như: cù lao, càri, thịt kho nước dừa, bún nước lèo...

Từ gạo nếp, người Khmer còn chế biến nhiều loại bánh mặn, bánh ngọt, như bánh tét, bánh ít, bánh tổ chim... đặc biệt là loại bánh mang tính đặc thù của văn hóa dân tộc, như bánh gừng, cốm dẹp. Bánh gừng là loại bánh được chế biến từ bột nếp với hột gà, có hình dáng giống như củ gừng, nên người ta gọi đó là bánh gừng (num khnhây). Sau khi được chiên với mỡ đã chín, họ còn rắc lên bánh một lớp đường cát trắng lấp lánh, trông rất đẹp. Bánh này là lễ vật không thể thiếu trong các lễ cưới truyền thống Khmer, biểu trưng cho hạnh phúc của lứa đôi. Người ta cũng có thể làm bánh này loại nhỏ dùng làm quà cáp hoặc đãi khách.

Cốm đẹp được làm từ nếp rang, đâm dẹp, nhưng phải là nếp mới nghĩa là nếp mới chín đỏ đuôi, mới cắt từ cánh đồng mang về. Dụng cụ chính là một nồi đất to, miệng rộng, một chiếc cối bồng. Cối này có dáng thon đứng, được khoét lồng từ một khúc gỗ, chiều cao khoảng 1m và đâm bằng chày đứng. Khi nếp được rang chín đều, có tiếng nổ lách tách, tức là ruột nếp đã chín, nổ pháp tung vỏ ra, người ta bưng nguyên mẻ đổ vào cối để giã, thường là giã đôi: một người, một tay cầm chảy, một tay cầm cây gạt, trộn cho nếp nổi lên đều. Do nếp còn tươi nên thoạt đầu bị giã, hạt nếp bẹp ra dính từng đề. Và cứ như thế, người ta giã cho đến khi hạt nếp khô lên, rời rã; họ sẽ đổ ra nia. dùng sàng sẩy bỏ trấu trắng đục, điểm lác đác những hạt màu xanh. Cơm đẹp trộn với đường, dừa ăn thơm ngon, hoặc ăn với chuối chín muồi. Nó là lễ vật không thể thiếu trong lễ hội Oc-om-bôc, cúng Trăng. Ngày nay, vào dịp lễ hội Oc-om-bôc, khách mới về Sóc Trăng dự Hội đua ghe ngo, được Ban tổ chức tặng một gói quà lưu niệm có ý nghĩa: đó là cơm dẹp (Om-bôc), trộn sẵn với đường, dừa.

Thức uống của người Khmer Sóc Trăng phổ biến là nước mưa chứa vào lu, tích lại trong mùa mưa, dùng để uống cả năm; hoặc nước trà dùng cho người già và để tiếp khách trong các lễ lộc, tiệc tùng, đãi khách, người Khmer thường dùng rựu trắng hoặc rượu ngâm thuốc, được nấu từ gạo; nhưng rượu không được dùng trong chùa, vì đây là điều giới cấm.

Người Khmer vốn có trí thông minh rất nhạy cảm trong việc tiếp thu cái mới, mọi cách làm ăn, mọi hình thái văn hóa của các dân tộc anh em; song, do hạn chế về trình độ, họ tiếp thu một cách không ồ ạt không chọn lọc, nên dễ chịu ảnh hưởng nền văn hóa của các dân tộc anh em: một số thanh niên hiện nay quên cả tiếng nói và thuần phong mỹ tục của dân tộc mình, thậm chí đàn bà con gái không còn mặc áo "bom-pong" hay "xa-rong", một loại áo truyền thống dân tộc. Nếu phải mặc như vậy, họ cảm thấy xấu hổ. Cũng tương tự như thế, trong ăn uống, họ cũng cảm thấy xấu hổ mỗi khi người anh em dân tộc khác nói: "Anh ăn prôhốc", vị họ nghĩ rằng, người ấy nói họ ăn đồ "dơ dáy bẩn thỉu". Thật là có lý khi ai đó cho rằng: "hình dáng, hương vị của những món ăn dân tộc, gợi cho ta nhớ về cội nguồn, về quê hương xứ sở".

Lối sống biến đổi theo lịch sử và hệ thống dinh dưỡng của các dân tộc khác nhau được quy định, không chỉ bởi các điều kiện địa lý, truyền thống của dân tộc mà về mặt xã hội. Còn bởi mức độ phát triển sản xuất. Với tinh thần nghị quyết Trung ương khóa 5 về "xây dựng và phát triển nền văn hóa Việt Nam tiên tiến đậm đà văn hóa ẩm thực của người Khmer Sóc Trăng có nhiều điều kiện được bảo tồn và phát triển.